EL RINCÓN DEL AFILADO

Afilado y restauración de cuchillos a mano alzada con piedras y asentador

Sobre mí:

Me presento, soy Pablo Romero, más conocido por «Torres», mi segundo apellido. Médico de profesión y artesano de vocación.

Durante años he formado parte del mundo de la cuchillería deportiva. Antes de principios de 2017 tenía mi pequeña colección de navajas y cuchillos de monte, afilaba mis propias piezas y mantenía mi actividad limitada al ámbito doméstico.

A medida que quise mejorar el filo de mis herramientas empecé a leer y a descubrir a grandes artesanos del afilado. Aprendí bastante de ellos. Y de repente un día me encontré metido de lleno en el mundo de las piedras japonesas y las lecciones de geometría. Poco después me abrí de lleno a la belleza y elegancia de los cuchillos de cocina, a los que anteriormente apenas había dedicado atención.

Empecé entonces a visitar los restaurantes de mi zona. A algunos de los chefs les pareció interesante la idea del afilado a mano sobre piedras y empezaron a hacerme encargos ocasionales.

Gracias a eso tuve la ocasión de afilar cuchillos de cocina de una enorme variedad de calidades, metales, formas y estilos.

Desde entonces he trabajado tanto con cuchillos occidentales como orientales. De un bisel o de vaciado doble. Fabricados en damasco, sanmai o en monoacero. Algunos bien cuidados y otros machacados sin piedad.

Afilando para un carnicero malagueño llegué a afilar incluso auténticos machetes de un brazo de longitud o más. Es muy entretenido conseguir que un cuchillo como esos corte como una navaja barbera.

Proyectos actuales:

Actualmente compagino esta afición con mi trabajo como buenamente puedo. Y cuando éste me deja tiempo organizo cursos para enseñar a afilar a chefs o a cualquiera que quiera darle a sus cuchillos el filo que merecen.

En los ratos muertos grabo vídeos para compartir con vosotros en Youtube aspectos de este mundillo que me parecen interesantes.

Además actualmente estoy metido de lleno en otro proyecto apasionante. Otros dos apasionados de los cuchillos y yo estamos montando una web estupenda. En ella podréis encontrar respuesta a cualquier duda que os haya surgido en algún momento sobre cualquier tema relacionado con los cuchillos de cocina. Podéis echarle un vistazo pinchando en la imagen de debajo:

Qué herramientas utilizo:

Una de las preguntas más habituales que recibo en el correo electrónico es qué material utilizo para afilar.
En mi taller uso varios tipos de herramientas distintas:

  • Por un lado utilizo placas diamantadas para hacer vaciados y desbastes gruesos. Las placas
    diamantadas de granos más bastos también las utilizo para aplanar mis piedras de cerámica.
    Placas que utilizo: DMT DiaSharp Extra Coarse 8”.
    Otras placas recomendadas: Las Atoma son unas placas diamantadas japonesas con muy buenas referencias.
  • Por otro lado utilizo piedras para darle forma al filo y para ir puliéndolo. Sólo uso piedras al agua de tipo Splash&Go de cerámica sintética de alta densidad. Marcas y granos que utilizo:
    Naniwa Chosera: Granos 400, 1.000 y 5.000.
    Shapton Glass: Granos 500, 1.000, 3.000, 6.000, 8.000 y 16.000.
    Otras piedras recomendadas: Las piedras Miyabi son prácticamente iguales que las Chosera. Las piedras Kramer son muy parecidas a las Glass, aunque en mi opinión más cómodas de usar pero con mayor precio y menor variedad de granos.
    Las piedras Shapton Kuromaku son una gama más económica, de menos calidad, pero una muy buena alternativa a las que he nombrado hasta ahora.
  • Al terminar de afilar en ocasiones paso el cuchillo por el asentador de cuero de doble cara. Tengo uno de los lados cubierto con Óxido de Como III en polvo y en el otro uso directamente el cuero virgen.
  • Para los trabajos más duros hay ocasiones en las que me ayudo de máquinas eléctricas.
    Para los filos convexos y para suavizar aristas utilizo el WorkSharp Ken Onion edition.
    Para los filos planos utilizo una lijadora de banda plana con lijas de 75x457mm (3x18”).

Para cualquier duda, pregunta, cosa que necesitéis o simplemente para saludar tenéis mi e-mail en esta misma página. No seáis tímidos.

¡Un abrazo muy fuerte a todos!

AFILANDO EN LOGROÑO

ACEPTO ENCARGOS POR MENSAJERÍA

Puedes contactar conmigo en:
torres@elrincondelafilado.com
@elrincondelafilado

Un resumen de lo que hago:

Todo sobre el afilado a mano: